Μπαγκέτες σάντουιτς – (75% ενυδάτωση)
- 5 γρ μαγιά στιγμιαίας
- 375 g νερό (~40 C)
- 500 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή για ψωμί
- 10 g αλάτι
Ανακατεύουμε τη Ζύμη – 8:00 να 8:25 Π.Μ
- Προσθέτουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό μαζί με μια κουταλιά από το αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Αφήστε να σταθεί 5 λεπτά μέχρι να εμφανιστούν ελαφριές επιφάνειες αφρού και μικρές φυσαλίδες.
- Note: Η διόρθωση γίνεται για να ελεγχθεί η βιωσιμότητα της μαγιάς. Εάν δεν υπάρχει επιφάνεια αφρού ή μικρές φυσαλίδες, η μαγιά είναι πιθανόν νεκρή και θα πρέπει να απορριφθεί για νέα μαγιά.
- Εν τω μεταξύ, προσθέτουμε το αλεύρι, και αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Μόλις διογκωθεί η μαγιά, ρίχνουμε μέσα το μείγμα και ανακατεύουμε ζωηρά τη ζύμη με τα χέρια μας μέχρι να μην μείνει στεγνό αλεύρι στο μπολ και να σχηματιστεί μια συνεκτική μάζα, about 2 πρακτικά. Η ζύμη θα είναι πολύ κολλώδης. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί 15 πρακτικά.
- Note: Η ανάπαυση θα επιτρέψει στο αλεύρι να αρχίσει να ενυδατώνεται μόνο του, και κάνουμε τη ζύμη λίγο πιο εύκολη στη δουλειά όταν αρχίσουμε να τεντώνουμε και να διπλώνουμε
Μαζική Ζύμωση (1st Ferment) + Τέντωμα & Διπλώσεις – 8:25 να 9:55 Π.Μ
- Μόλις ξεκουράστηκε, κάντε ένα τέντωμα και διπλώστε πιάνοντας μια γωνία από τη ζύμη στο μπολ, ανασηκώνουμε ευθεία για να τεντώσετε τη ζύμη όσο ψηλά θα πάει χωρίς να σκιστεί και διπλώστε την από την άλλη πλευρά. Περιστρέψτε το μπολ και εκτελέστε άλλες τρεις επαναλήψεις τεντώματος και πτυχών. Μόλις διπλωθεί, αναποδογυρίστε τη ζύμη από μόνη της, cover, και αφήστε να ξεκουραστεί άλλος 25-30 πρακτικά. Αυτό είναι ένα σετ τεντώματος και πτυχής, εκτελώ 3 περισσότερα σετ με 25-30 λεπτά ανάπαυσης ενδιάμεσα.
- Για κάθε σετ τεντώματος και διπλώματος, Η ζύμη θα πρέπει να είναι πιο ελαστική και να τεντώνεται περισσότερο χωρίς να σκίζεται με μερικές φυσαλίδες αέρα
- Note: Η μέθοδος τεντώματος και διπλώματος είναι πιο κατάλληλη από το ζύμωμα για μια ζύμη υψηλής ενυδάτωσης όπως αυτή, επειδή η ζύμη είναι φυσικά κολλώδης και αυτή η μέθοδος μειώνει την επαφή με τα χέρια. Επιπλέον, το τέντωμα και το δίπλωμα θα επιτρέψουν μια ανοιχτή ψίχα όταν ψήνεται επειδή ο αέρας δεν ωθείται έξω από τη ζύμη.
- Μετά το τελικό σετ τέντωμα και πτυχώσεις, δοκιμάστε για ανάπτυξη γλουτένης τεντώνοντας τη ζύμη πολύ λεπτή για να δείτε αν είναι ελαφρώς ημιδιαφανής πριν σκιστεί.
- Note: Η δοκιμή παραθύρου γλουτένης είναι το κλειδί για να καταλάβετε εάν το αλεύρι έχει ενυδατωθεί αρκετά. Εάν η ζύμη σκιστεί πριν φτάσει σε ένα ελαφρώς ημιδιαφανές παράθυρο, άσε να ξεκουραστεί άλλος 25 λεπτά και εκτελέστε ένα άλλο σετ τεντώματος και πτυχών.
Μοιράζουμε τη ζύμη + Σχηματίστε μπαγκέτες + Απόδειξη (2nd Ζύμωση) – 9:55 Π.Μ. προς 11:10 Π.Μ
- Μετά το τελευταίο τέντωμα και πάσο, πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας. Χρησιμοποιώντας ξύστρα πάγκου, χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 ίσες μερίδες (βάναυσως 145-150 γραμμάρια το καθένα). Σκεπάζουμε τα κομμάτια της ζύμης με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστούν 15 πρακτικά.
- Μόλις ξεκουράστηκε. Σπρέι ψησίματος Spritz (όπως το PAM) στα χέρια σας, την επιφάνεια εργασίας, και το κομμάτι της ζύμης.
- Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας πιέστε ελαφρά και τεντώστε και κόψτε το κομμάτι της ζύμης σε ένα ορθογώνιο περίπου 6 ίντσες πλάτος. Διπλώστε την επάνω άκρη της ζύμης προς τα κάτω προς το κέντρο, πιέζοντας ελαφρά για να σφίξει η ζύμη και να σχηματιστεί μια άκρη. Διπλώστε τη ζύμη στη μέση για να σχηματιστεί μια ραφή στο κάτω μέρος της ζύμης. Χρησιμοποιώντας τη φτέρνα του χεριού σας, πιέστε ελαφρά για να σφραγιστεί η ραφή της ζύμης. Τώρα πρέπει να έχετε ένα κούτσουρο ζύμης, με την πλευρά της σφραγίδας προς τα κάτω. Εφαρμόζοντας ομοιόμορφη πίεση με την παλάμη των χεριών σας στο κέντρο της ζύμης, αρχίστε να τυλίγετε απαλά το κούτσουρο σε έναν κύλινδρο, about 18-20 εκ. μήκος. Τώρα τοποθετήστε ένα χέρι σε κάθε άκρο της ζύμης με μεγαλύτερη πίεση και τυλίξτε τη ζύμη προς την αντίθετη κατεύθυνση με το καθένα και για να δημιουργήσετε μια κωνική μπαγκέτα με περιστροφή.
- Note: Για τη διαμόρφωση, απλά ρίξτε μια ματιά στο βίντεο, είναι δύσκολο να το εξηγήσω με λόγια lol.
- Πλάθουμε κάθε μπαγκέτα και το τοποθετούμε σε ένα φύλλο λαδόκολλας. 2 κομμάτια λαδόκολλας, 3 μπαγκέτες στο καθένα. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να μαλακώσει μέχρι περίπου 1.5 φορές σε μέγεθος, 45-60 πρακτικά
Ρύθμιση φούρνου – 10:55 Π.Μ. προς 11:10 Π.Μ
- Με 15 απομένουν λεπτά διόρθωσης, προθερμάνετε το φούρνο στο 230 C στη ρύθμιση μεταφοράς, 245 Γ τακτική. Συμπληρώστε ένα 33×23 εκ. ταψί μέχρι τη μέση με νερό και τοποθετήστε το στην κάτω σχάρα του φούρνου. Τοποθετήστε ένα μεταλλικό ταψί στη μεσαία σχάρα.
- Note: Το ταψί με νερό θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε ένα περιβάλλον με ατμό για πιο τραγανή κρούστα και το φύλλο ψησίματος θα προθερμανθεί, ώστε οι μπαγκέτες να μπορούν να γλιστρήσουν με το λαδόκολλα και να αρχίσουν αμέσως το ψήσιμο για πιο γρήγορη άνοιξη φούρνου.
Ψήνω – 11:10 Π.Μ. προς 11:35 Π.Μ
- Χρησιμοποιώντας ξυράφι ή πραγματικά κοφτερό μαχαίρι, χαράξτε τη μονωμένη μπαγκέτα με μια μεγάλη κάθετη γωνία σε γωνία 45 μοιρών για να επιτρέψετε το ελατήριο του φούρνου.
- Βγάζετε το προθερμασμένο ταψί από τον φούρνο και σύρετε πάνω του τη λαδόκολλα με τις μπαγκέτες. Τοποθετήστε τις μπαγκέτες στη μεσαία σχάρα και πασπαλίστε τις με ένα μπουκάλι ψεκασμού νερό.
- Ψήστε για 5 πρακτικά, περιστρέψτε το τηγάνι, πασπαλίζουμε τις μπαγκέτες άλλη μια φορά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλο 12-15 λεπτά μέχρι να ροδίσει η κρούστα, αφράτος, και το ψωμί ακούγεται κούφιο όταν χτυπιέται.
- Αφήστε να κρυώσει τελείως σε μια σχάρα πριν το κόψετε.
