Etikettarkiv: sås

Sous Vide Bearnaisesås

Publicerat av
Svara

till 500 g

360 g smör
80 g äggulor (vilket är ungefär 4-5 stycken)
2 g salt
30-50 g bearnaiseessens (beror på hur stark den är, men ungefär 3-4 msk)

färsk hackad dragon, persilja och körvel.
lite cayenpeppar
salt & peppar

Lägg smör, äggulor, salt och bernaiseessens i en glasburk alt en ziplockpåse. Du behöver inte röra ihop. Skruva på locket/ pressa ut luft ur påsen.

Ställ burken /påsen vattenbad i 58 grader i 30-40 minuter.

Ta upp försiktigt upp burken/påsen, skaka inte den. Ställ den och låt stå 1-2 minuter så att det skiktar sig i burken. Alt häll ner påsens innehåll i en karaff tillhörande din stavmixer.

Ställ ner stavmixern, låt stavmixern stå en liten stund så att de fortfarande är skiktat i burken/karaffen.

Starta stavmixern och låt den vara i botten ca 1 minut och jobba dig sedan långsamt uppåt. Totalt ungefär 2 minuters mixningstid.

Blanda med färska hackade kryddor och smaka av med cayenpeppar, salt & peppar.

Rödvinssås till oxfilé

Publicerat av
Svara

Du behöver:

  • 1 st charlottenlök
  • 1 st vitlöksklyfta
  • ½ tsk tomatpuré
  • 1 st plommontomat
  • 4 dl rött vin
  • 1 st lagerblad
  • 1 kvist timjan
  • ½ dl oxfond/kalvfond på flaska
  • Lite vatten
  • Några droppar rödvinsvinäger
  • Salt och svart peppar
  • Olja
  • Smör

Gör så här:

  1. Hacka lök och vitlök och lägg i en varm stekpanna.
  2. Hacka tomaten i mindre bitar.
  3. Låt löken ta lite färg innan du ”rostar” tomatpurén i mitten av pannan i några sekunder.
  4. Blanda lök med tomatprurén innan du tillsätter den hackade plommontomat
  5. I med lagerblad och färsk timjan i stekpannan
  6. Häll på rödvinet (ca 4 dl) och låt allt reducera till drygt hälften
  7. Häll nu på oxfonden och lite vatten och låt allt koka upp igen
  8. Om du stekt oxfilé med olja, smör, vitlök och timjan så ta upp köttet när det är klart och häll nu såsen över stekskyn som du stekt köttet i (detta gör smaken på såsen ännu bättre)
  9. Sila nu såsen i en finmaskig sil till en mindre kastrull och pressa ut all värdeful vätska genom silen med en träslev ner i kastrullen.
  10. Håll såsen varm och strax före servering ska du montera ner lite smör innan för att blanka upp den och få extra god smak.